刘义满(推广研究员)

武汉市蔬菜科学研究所水生蔬菜研究室/湖北省水生蔬菜科学研究所

地址:湖北省洪山区张家湾1号

邮编:430065

 

1 关于莲藕“七孔藕”和“九孔藕”的说法。

   莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)是我国的一种传统和特色水生蔬菜,也是国际农产品贸易中的一种优势农产品,文字记载历史有约3000年,南到海南,北到北京,东到山东和江浙,西到新疆、西藏及云南等地都有栽培生产,深受消费者喜爱。

   关于莲藕藕孔个数,最早是“七孔”说,这要从“比干挖心”的故事说起。比干(BC1092~BC1029)是殷商时期沫邑(今河南淇县)人,为商朝第16代王帝乙的弟弟、第17代王帝辛(纣王)的叔父,称“王子比干”,既是封王,也是当时商朝最高的政务官“少师”,被称为“亘古第一忠臣”。比干见纣王荒淫失政,暴虐无道,常常直言劝谏。《史记·殷本纪》记载:“比干曰:‘为人臣者,不得不以死争。’乃强谏纣。纣怒曰:‘吾闻圣人心有七窍。’剖比干,观其心。” 明代许仲琳在《封神演义》中,也说比干有颗“七窍玲珑心”。清代曹雪芹在《红楼梦》中,描写林黛玉初进贾府时给人的印象是“心较比干多一窍,病如西子胜三分”。再后来,有一个传说,是说清朝的乾隆皇帝下江南时,有一天品尝莲藕的美味后,吟过一句“一弯西子臂,七窍比干心”的诗,用美女西施的手臂比喻藕的外形和颜色,用藕的孔数比喻比干的忠心。可能与这些历史故事有关,所以很多人认为莲藕的藕孔是“七孔”。例如,2005年第11期《今日小学生》就有一篇用汉语拼音标注读音的短文《仙鹤衔来七孔藕》,向小学生介绍风味小吃[1]。

    关于莲藕藕孔个数,还有“九孔”说,譬如农产品地理标志保护产品“山阳九孔藕”,其名称中就明确标明是“九孔”。还有一些地方,在宣传当地莲藕产品时,为了突出宣传效果,往往会说当地出产的莲藕藕孔个数比其他地方出产的莲藕多2孔,为“九孔藕”[2、3]。

    后来,更有人将如何在市场上挑选食用的莲藕与藕孔个数建立联系。媒体上有一种典型的一种说法:

   “藕一般分为两种,即七孔藕与九孔藕。七孔藕又称红花藕,外皮为褐黄色,体形又短又粗,生藕吃起来味道苦涩;九孔藕又称白花藕,外皮光滑,呈银白色,体形细而长,生藕吃起来脆嫩香甜。当然七孔和九孔只是一个大致的区分方法,并不是所有的藕都是七孔和九孔。两种藕都含有丰富蛋白质、维生素C和B1以及钙、磷、铁等无机盐。七孔藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤;九孔藕水分含量高,脆嫩、汁多,凉拌或清炒最为合适。”[4、5] 

    由于最初提出这一说法的人是相关领域的专家,还有几位营养学方面的专家在中央及地方电视台上宣传过这一说法,加之互联网的传播,这个说法流传甚广。2016年1月8日,用该说法中的相关词句在百度搜索引擎精确搜索网页,竟得到约21700个结果。该说法将藕孔个数的多少,与花色、藕皮色、藕形状、淀粉含量、水分含量、藕风味、藕肉质质地及事宜的烹饪方法等建立了联系,也就是将藕孔个数与莲藕品种类型建立了联系。那么这一说法是否正确呢?2

2 莲藕的藕究竟有多少个孔?

2.1 不考虑藕孔孔径大小和位置时,横截面上肉眼可见的孔数有时多达数十个

   湖北省是莲藕大省,莲藕面积和产量均居全国之首。建于武汉市蔬菜科学研究所内的“国家种质武汉水生蔬菜资源圃”收集保存了来自近10个国家的莲藕品种资源600多份,是全世界最多的。而且,武汉市蔬菜科学研究所所选育的莲藕品种已在全国各地广泛种植,品种产区覆盖率达到80%以上,市场上销售的莲藕绝大多数来自于该所选育的莲藕品种。在30多年的科研实践中,武汉市蔬菜科学研究所专家对莲藕品种资源进行过大量观测评价工作,其中就包括对藕孔个数和大小等性状的观测。

    所谓藕孔,其实是莲藕的通气组织,与藕鞭孔道、叶柄孔道及叶片相连相通。如果不计孔径的大小(横截面视图),孔道数量不少于9个,肉眼可见的孔洞数量有时甚至多达数十个(图1、图2)[6]。由于莲藕品种类型、发育时期及部位不同,孔道数变化很大(图1~图5)。

 

                                          图1 莲藕横截面(柯卫东等,2005)

                                           图2 莲藕横截面(引自网络)

                                            图3 莲藕横截面(引自网络)

                                             图4 莲藕横截面(引自网络)

 

                                              图5 莲藕横截面(引自网络)

2.2 莲藕横截面上有9个孔是固定的

   在藕的横切面四周的9个孔是明显的,数量也是固定的,就像人的手指数是固定的一样,不同莲藕品种之间没有差别,而且其中有7个孔较大,2个孔较小(称为“7个大孔、2个小孔”,简称“7大2小”)。莲藕在地下是横向着生,横截面上的2个小孔居于上部中央(图1~图5),从横截面上2个小孔的位置,可以判断莲藕在地下的着生姿态。人们所说的藕孔个数,指的就是这9个孔。不过,有时候小孔中的1个或2个都发育不明显,大孔的数量也偶尔会发生变化,但这些数量的变化不是品种原因所致,只是由于发育时期和部位的不同所致。所谓“七孔藕”是在2个小孔均不明显的节间上看到的孔道数,所谓“九孔藕”是在7个大孔和2个小孔都明显发育的节间(俗称藕筒、藕节、藕断、藕瓜等)上看到的孔道数,描述莲藕的藕孔个数的时候,也是以此为准的。即便是“七孔藕”,任何品种充分发育的节间上,藕孔都表现出明显的“7大2小”。有时,髓部(横截面中心部位)的孔道也比较大,可见1个或2~3个明显的孔,则横截面上可见10个甚至10个以上明显的孔(图1、图3~图5)。在统计孔道数时,通常不计髓部的孔道,因为有时候髓部的孔道发育不明显,即便明显,髓部的孔道直径一般也比较小。所以,从莲藕本身的特征而言,观察充分发育的莲藕节间横截面,则不存在“七孔藕”和“九孔藕”之分,所有品种的藕孔都是“7大2小”,为“九孔藕”。即便前文提及的那篇《仙鹤衔来七孔藕》的文章中,所附图片中莲藕的藕孔也是明显的“7大2小”。

2.3 根据藕孔个数判断莲藕品种花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等性状的做法是不正确的

   根据上述介绍,我们可以确认,莲藕“7大2小”这一性状对莲藕品种的花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等性状没有影响,因而也不能根据藕孔个数区别花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等性状,正如人们不能根据手指个数区别人的肤色、体重、体型及性格一样。不过,藕孔的大小,则可能与品种特征特性有较大关系,因为不同品种的藕孔大小是有明显差别的。

3 如何在菜市场挑选莲藕

    消费者到市场选购莲藕食用时,如何挑选到称心如意的莲藕呢?具体来讲,应该包括安全质量、感官品质、营养品质、风味品质及烹饪品质。但是,仅仅凭借消费者的肉眼,是难以面面俱到的。

3.1 安全品质

    主要指莲藕产品中的重金属等污染物含量和农药残留量。但是,这些指标是一般消费者难以判断的。安全指标是否合格,主要取决于产地环境和生产过程。不过,消费者可以放心的是,我国蔬菜的整体合格率都是非常高的,如2014年全年蔬菜合格率为96.3%[7]。其中,从网上查到的不同地区莲藕等水生蔬菜的安全指标合格率数据都是100%。检测结果表明,我国主要产区的莲藕对重金属的富集量极低,大大低于国家标准有关重金属最大限量值的规定。莲藕生产中,一般极少使用农药,即使使用农药,其安全间隔期(即最后一次使用农药与产品采收之间的间隔天数)一般都在30~45天以上,远比一般蔬菜规定的安全间隔期长,农药残留往往检测不出,或检测值明显低于国家标准有关农药残留最大限量值的规定。

3.2 感官品质

    指莲藕的大小、形状、新鲜度、完好度、整齐度以及杂质率等。其中,莲藕的大小、形状、完好度、整齐度以及杂质率等都是非常直观的指标,消费者容易判断。新鲜度主要从表皮的光泽判断,失水较少、新鲜的莲藕表皮具有光泽,无萎蔫,无腐烂等表现。有些藕的表皮出现褐色现象,是正常的,因为莲藕表皮很薄,极易受伤而发生褐变,对食用并无影响。至于杂质率,主要指莲藕植株残体(如根须)、带泥量等。根须是可以去除的,藕身带泥,有利于保护藕皮不受伤,有利于运输和短期保存。如果想短期存放几天,购买适当带泥的莲藕还是一种不错的选择。不过,有些莲藕藕孔中如果出现泥水倒灌,进入孔内,则比较难清洗干净。

3.3 营养品质

    前面说了,营养品质是不能根据藕孔数做出判断的。莲藕含有的蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、维生素及矿质元素等营养物质含量高低都是需要经过专业检测后才能知道的,消费者不可能在购买时凭肉眼判断。可以告诉消费者的是,不同的品种的营养物质含量虽然有差别,但目前主要生产上市的莲藕品种之间没有本质的差别。只要没有发生腐烂变质,保持新鲜,短期内对主要营养物质含量的影响不大。

3.4 风味品质和烹饪品质

 3.4.1 影响莲藕风味品质和烹饪品质的主要因素     

     所谓风味品质指食用时品尝到的气味和滋味。烹饪品质方面,普通消费者要求主要是对莲藕肉质质地的要求,即所谓的脆和粉(有地方称“粉”为“面”或”“糯”)的要求。有个说法是“要健康,喝藕汤”,在我国湖北、湖南、四川、贵州及其以南的广大地区,居民大多有用莲藕炖汤食用的习惯,要求用来炖汤的莲藕肉质粉质。北方的消费者,大多喜欢肉质脆的莲藕,常用于凉拌或炒食。

    影响风味品质和烹饪品质的指标主要包括品种、产地环境、生产过程、成熟度及新鲜度等。就产地环境而言,一般产于鱼塘和湖塘的莲藕,由于淤泥层比较深厚肥沃,种出的莲藕藕形大而粗壮,节间(藕筒)长,稍节(莲藕基本的一个节间)也长;产于水稻田(淤泥层较浅)的莲藕节间较短、节间数较多、稍节也短一些。通常产于鱼塘和湖塘的莲藕,比产于水稻田的莲藕,风味品质和烹饪品质要好一些。但也不是绝对的,有些水稻田耕翻较深、肥水条件好,则与鱼塘和湖塘产的莲藕则区别很小。生产过程影响风味品质和烹饪品质的因素主要指肥料,通常有机肥施用较多而且肥料施用比较合理的田块,与化学肥料(特别是氮肥)施用较多而且施用不尽合理的田块相比,莲藕风味品质更好,也更粉一些。但是,通过菜市场销售的莲藕判断莲藕的产地环境和生产过程,很困难,一般购买者做不到。至于如何判断莲藕的新鲜程度,前面已经说过。

    下面,重点谈谈品种和成熟度与风味品质和烹饪品质的关系,消费者在选购莲藕的时候可以参考。

3.4.2 如何从藕形上判断粉藕和脆藕

    莲藕是粉藕还是脆藕的决定因素是品种。以前通常认为,莲藕肉质是粉还是脆,主要决定于淀粉种类(直链淀粉和直链淀粉)及其含量,但华中农业大学食品科技学院的最新的研究成果表明,莲藕肉质质地是粉还是脆,主要决定于莲藕细胞壁的结构。要普通消费者区分莲藕品种是很困难的,还好,目前生产上大规模种植的莲藕品种不多,大致可以根据莲藕的形状做出判断。消费者选购莲藕前,应向销售者询问,一般销售者都知道其销售的莲藕是粉藕还是脆藕。从藕形上判断的话,大致有以下几方面:

(1)野藕和莲子藕大多是粉藕 

    野藕(严格来讲,野藕不是“品种”)是自然湖塘自然生长的莲藕,现在也有少部分人专门种植销售。野藕一般皮色较白,节间较长(有的长达30cm以上),呈细长筒条形,节间数较少(通常为3个),顶端一段藕较尖且较细(直径约3~5cm左右)(图6~图8)[8]。野藕炖汤,其肉质大多都非常容易粉,而且汤色白,口感细腻绵软,特别是春节前后倍受消费者欢迎。

    另外,专门用来种植生产莲子的品种,其藕的形状与野藕大致相似,但通常节间较短,也较细,皮色有的较白,大多数品种皮色比常见野藕略深一些(图9)。因为产量较低,习惯上一般不直接用采收食用。不过,由于现有莲子品种的藕也比较粉,因而有的人也以“野藕”的名义销售。消费者也可以购买,莲子藕的营养价值与野藕和其他莲藕品种没有本质的区别。

 

                         图6 湖北省武汉市江夏区法泗镇斧山村农民在江夏斧头湖畔挖野藕(图片引自参考文献8)

                                                       图7 整理过的带泥野藕

                                                       图 8 乡村集市摆摊销售的野藕

                                                              图9 莲子藕采收

   (2)“家藕”中哪些品种是粉藕

    这里所谓的“家藕”,专业上指莲藕中的栽培品种。实际上,对于“家藕”(栽培品种)而言,莲藕的形状与莲藕肉质质地(粉或脆)之间没有确切的对应关系,因而根据形状判断区分粉藕或脆藕也是不准确的。不过,目前种植面积最大,也是市场上销售最多的粉藕品种名称叫“鄂莲5号”,也有人用其代号“3735”,该品种在全国各莲藕产区基本上都有种植。“鄂莲5号”表皮黄白色,节间圆筒形,藕肉厚实,藕孔较小,节间比较粗(直径约6~9cm)而且上下较粗细较为一致,市售的整支大藕一般有3~5个节间,顶端一个节间呈短圆筒形或饱满的短圆锥形(图10)。消费者根据这些特征,可以做出大致的判断。一支藕,如果其大的节间是粉藕,则其上掰下来的小节间也是粉藕。

                                          图10 生产和销售量最大的粉藕品种形状(鄂莲5号)

   其他“家藕”品种中,粉藕有鄂莲8号(03-13)和鄂莲9号(巨无霸),其中鄂莲8号皮色白,节间长圆筒形;鄂莲9号皮黄白色,节间粗大呈圆筒形,但节间上下粗细明显不一,上粗下细。脆藕有鄂莲6号(03-12)和鄂莲7号(珍珠藕),其中鄂莲6号皮色较白,节间圆筒形,节间上下粗细基本一致;鄂莲7号皮色黄白色,节间呈短圆筒形。要一般消费者在这些品种中分出哪是粉藕,哪是脆藕,显得太过苛刻了。准确的选择,还是要依靠销售者的责任心与诚信。

3.4.3 藕的成熟度与肉质质地的关系

    曾经有营养学专家在电视台介绍说,同一支莲藕的上部节间比较嫩,不粉,适宜炒食,而下部的大节间比较老熟,适宜炖汤。其实,这种说法也不准确。莲藕肉质是粉还是脆,可以用以下几句话概括:

   (1)不论什么莲藕品种,在未成熟时,肉质都是脆的,炖汤不粉。

  在长江流域地区,一般6月中下旬至7月中下旬采挖上市的藕都是嫩藕,肉质脆而不粉。

  (2)具有粉质特性的莲藕品种成熟后才能显现出粉质特性。

    莲藕肉质的粉质特性,只有在成熟后才能表现出来,而且只有具备粉质特性的品种才能表现粉质特性,不具备粉质特性的品种(脆藕品种)即便成熟了也不呈现粉质特性。某一个品种,如果是粉藕,一旦成熟后,则不论其上部的节间,还是下部的节间,均表现粉质特性。在长江流域地区,粉藕品种一般在8月份开始表现出粉质特性,可以持续保持到翌年发芽出簪初期。部分延迟采收的老熟藕,可以延迟到翌年5月中旬至6月中旬采挖上市,则越迟越不粉。

   (3)莲藕肉质粉不粉,与烹饪方法也有关系。

    有人误以为,用粉藕品种生产的莲藕,肉质始终是粉的。其实,莲藕肉质粉不粉,主要针对炖汤而言的。如果改变烹饪方法,则不论用什么品种生产的莲藕,都可以烹饪出肉质脆的菜肴,只是不同品种脆的程度有些不同而已。

    (4)粉藕采挖后贮存较长时间后粉质感会降低。

    成熟的莲藕,如果带泥保存,冬季一般可以保存15天左右,但要保持粉藕的粉质特性,则宜尽量缩短保存时间。采挖后贮存时间过长的话,粉质感会降低。

3.5 选购莲藕时可能遇到的其他问题

3.5.1 有黄褐色藕锈的藕能否食用

    这种情况主要发生在6月中下旬至9月份,莲藕表面上有一层黄褐色锈状物,其实这是莲藕种植过程中的一种常见现象。藕锈的形成与品种及土壤、肥料等环境因素有关,但并不影响莲藕的食用品质。通过清洗或去皮,很容易去除藕锈。

3.5.2 表皮异常洁白的莲藕可否食用

    莲藕作为一种植物,其藕皮颜色有其自身的特点。虽然不同的品种之间,其皮色从白色到黄白色等不同深浅程度的颜色都存在,但现有主要栽培的品种皮色基本都是黄白色,只是其中“黄”的程度不一。部分消费者误以为莲藕表皮颜色越白越好,而部分销售者为了迎合这种心理,就采取漂白措施,使莲藕皮色更白,呈现异常的洁白色。如果仅仅是使用食品级柠檬酸液浸泡漂白的,则不至对健康产生危害。但若是用工业级柠檬酸、亚硫酸盐或漂白粉液等浸泡漂白的莲藕,则有危害健康风险,不可食用。但具体用什么漂白的,消费者在购买时往往不可能知道。所以,从安全角度讲,不宜采购皮色太过发白的莲藕。一般漂白过的莲藕,异味较重,藕皮上异物感比较明显,较光滑,而且沥干后搁置一段时间,反而更容易发黄。因此,采购莲藕时,要选择那些颜色表现自然的藕皮色(白色至黄白色,以黄白色为多)、具有天然莲藕清香的藕。食用前,应进一步清洗和去皮。

3.5.2 表面上有虫眼的莲藕可否食用

    有些莲藕表面上,会出现一些细小的孔洞,直径和深均约0.5~4mm,有时会在孔洞周边出现直径数厘米凹缺或侵润状黑褐色斑块。其实,这主要是由一种叫食根金花虫的地下昆虫取食为害导致的,也不影响食用,只需在食用前去除虫害部位部分即可。

 

参考文献:

[1] 仙鹤衔来七孔藕[J].今日小学生(B版),2005(11):28-29

[2] 中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业部公告第1395号[EB].( 2010-06-09)[2016-01-08]http://www.moa.gov.cn/zwllm/tzgg/gg/201006/t20100609_1547904.htm

[3]百度百科.巴河九孔藕[EB].( 2015-01-18)[2016-01-08]http://baike.baidu.com/link?url=aTUhTyu_rrAc-zws6PBvyDRajqxqP3yMjRf0mAyZKDfqvCtQW8xDXmQpIbkhrW8YhfQf12BX1_HOhAIW1_fsRq

[4] 唐珍.七孔藕煲汤 九孔藕凉拌[N]. 生命时报,2008-09-02(08) 

[5] 黄连珍.秋天多吃养生藕——七孔煨汤九孔凉拌,挑选忌太滑太白[N],生命时报,2012-08-31(04)

[6]柯卫东,李峰 等.莲种质资源描述规范和数据标准[M].北京:中国农业出版社,2005,17

[7]于文静,王宇.2014年我国农产品合格率为93.6%以上[EB].(2014-12-17)[2016-12-08]中央政府门户网站:http://www.gov.cn/xinwen/2014-12/17/content_2792910.htm

[8]江夏区农业局.冬闲时节挖“野藕”日均收入上百元[EB](2010-03-03)[2016-01-08]武汉农业信息网:http://www.wuhanagri.gov.cn/town/wenzhang.asp?siteTown=3&NewsID=26941

 

武汉市蔬菜科学研究所水生蔬菜研究室  未经授权禁止复制、转载或镜像
ICP备案号:鄂ICP备05000828号-3    地址:武汉市江夏区郑店街联合村
您是第 485149 位访问者    
鄂公网安备 42011102002825号